Destillate aus Obst


Obstwasser


Basis:

Obstwässer sind Branntweine aus Stein- oder Kernobst, wie z.B. aus Kirschen, Zwetschgen, Pflaumen, Schlehen, Aprikosen, Pfirsichen, Äpfeln, Birnen oder Mirabellen.


Herstellungsmethode:

Zur Herstellung von Obstwasser verwendet man frische, volle, vergorene Früchte oder deren Fruchtfleisch bzw. Saft. Der Zusatz von Zucker, anderen zuckerhaltigen Stoffen oder Alkohol ist nicht erlaubt. Sortenreine Früchte werden in Fässern oder Tanks vergoren, so dass sich der natürliche Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Nach erfolgter Gärung ist die Maische ohne Zugabe externen Alkohols zu Rohbrand zu destillieren, im zweiten Destillationsprozes dann zu Feinbrand, bei dem der Vor- und Nachlauf abgetrennt werden.


Gesetzliche Bestimmungen:

Als Rohstoffe dienen ausschließlich frische, fleischige Früchte (mit oder ohne Steine) oder der frische Most dieser Früchte. Der Zusatz von Zucker ist unzulässig. Ausserdem muss der gesamte Alkohol aus der Frucht stammen. Die Aromatisierung mit natürlichen oder künstlichen Aromen ist nicht erlaubt. Für die Namensgebung sind die Begriffe …brand oder …wasser (z.B. Kirschbrand oder Kischwasser) bindend.


Arten:

Eau-de-vie die Mirabelle

Eau-de-vie die Mirabelle kommt aus Lothringen. Es wird mit einem geringen Fruchtkernzusatz gebrannt und reift in Glasgefäßen. Außerhalb Lothringens brennt man Spirituosen aus Mirabellen hauptsächlich in Österreich, Baden und der Schweiz (Alkohol meist 45% Vol.).


Kirschwasser

Kirschwasser gilt unter Brennern als der am schwierigsten herzustellende Obstbrand. Die geeigneten Kirschen (Süß- oder Sauerkirschen) müssen sich zur Destillation in einem bestimmten Zustand befinden, vollreif sein, nicht faulig, entstielt und entkernt. Wie jedes Obstwasser entsteht Kirschwasser durch zweifache Destillation des Alkohols, der beim Vergären der Fruchtmaische entsteht. Kirschwasser sollte abschliessend mindestens zwei Jahre gelagert werden.

Echt Schwarzwälder Kirsch ist eine geschützte Bezeichnung für Brände aus einem seit 1960 genau abgegrenzten Gebiet. Diese müssen 40% Vol. Alkohol aufweisen. Außerhalb des Schwarzwaldes ansässige Hersteller, die seit 1963 Kirschwasser aus Schwarzwälder Kirschen herstellen, dürfen ihr Produkt zwar als Schwarzwälder Kirschwasser bezeichnen, müssen aber auf den Zusatz Echt verzichten. Ähnliches gilt für Zuger Kirsch aus der Schweiz, der ausschließlich aus Kirschen hergestellt werden darf, die aus dem Kanton Zug stammen.

Der Brand Ziegler No.1 wird aus sieben verschiedenen wild wachsenden Kirschsorten gewonnen. Bei Zieglers Schlehenbrand Früchte erst nach dem ersten Frost gepflückt und verarbeitet.


Williams Birnenbrand

Die Bezeichnung Williams Birnenbrand dürfen nur Destillate tragen, die ausschließlich aus der Williams Christbirne hergestellt werden.


Obstler

Die Bezeichnung Obstler steht im Volksmund fälschlicher Weise als Sammelbegriff für alle Obstbrände. Doch Obstler sind Verwandte der sortenreinen Birnen- und/oder Apfelbrände. Insbesondere bei Spitzenerzeugnissen wird meist nur Kernobst (Äpfel, Birnen) verwendet, bei niedrigeren Qualtäten auch Mischobst. Fachlich gesehen handelt es sich bei Destillaten aus Äpfeln und/oder Birnen um Obstwässer, da sie aus dem Eigenalkohol eingemaischter vergorener Früchten destilliert werden. Dennoch hat sich die Endung -brand eingebürgert. Obstler sind wasserklar bei 40 bis 45% Vol. Alkohol.



Calvados

Die bekanntesten Kernobstbrände werden aus Äpfeln und Birnen hergestellt. So auch Calvados. Seine Geschichte besagt, dass zu Begin des 18. Jahrhunderts ein Schiff des Namens El Salvador in der Normandie gestrandet sein soll. Aus dessen Name entwickelte sich zunächst die Bezeichnung für die Region und später die des Apfelbranntweins Calvador bzw. Calvados. Franzosen nennen ihn kurz Calva.

1942 erhielt der Calvados die Appelation d´Orgine Controlée (kontrollierte Ursprungsbezeichnung). Apfelbrände, die nicht aus dem Calvados kommen, heißen Eau-de-vie de Pomme, Apple Brandy, Applejack oder Jack (USA) und Aguardiente di Sidre (Spanien, in Sherryfässern gelagert).


Herkunft:

Genau abgegrenztes Küstengebiet der Normandie (Pays d´Auge)


Basis:

Für die Erzeugung von Calvados werden die kleinen Cidreäpfel verwendet, die es in vier Sorten gibt: geschmacklich süß, sauer, süß-sauer bis säuerlich. Neben diesen Äpfeln sind 10% Birnenanteil erlaubt.


Herstellungsmethode:

Ausgangspunkt für Calvados ist Apfelmost (Cidre), der zur Gewinnung feierer Aromen einige Wochen lagern kann, ehe er destilliert wird. Man destilliert Calvados je nach Anbaugebiet und Qualität zweimal oder kontinuierlich nach der Cognac-Methode (Charenteser Brennverfahren/Alambic-Verfahren). Erst die Fassreife und das spätere Herabsetzen auf Trinkstärke machen aus dem scharfen Brand aromatischen Calvados. Vor der Flaschenabfüllung werden Branntweine verschiedener Jahrgänge aus unterschiedlichen Gebieten und Ernten miteinander verschnitten.


Fassart und Lagerung:

Calvados lagert mindestens ein Jahr, maximal 25 Jahre in Eichenfässern.


Charakter:

Apfel-Wein-Geschmack


Alkoholgehalt:

40-43% Vol. Alkohol


Arten und Etikettierung:

Die Altersangabe des Verschnittes bezieht sich immer auf den jüngsten Inhalt.

Zwei Jahre gelagert:
drei Sterne oder drei Äpfel

Drei Jahre gelagert:
Calvados Vieux oder Réserve

Vier Jahre gelagert:
V.O. oder Vielle Réserve

Fünf Jahre gelagert:
V.S.O.P.

Sechs Jahre gelagert:
Extra, X.O., Napoléon

mehr als 6 Jahre gelagert:
Hors d´Age, Age inconnu

Calvados A.O.C. stammt aus dem hufeisenförmigen Rangebiet um das Pays d´Auge und Calvados A.O.C. Pays d´Auge ist eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung.


Marken:

z.B. Dauphin, Gilbert, Boulard, Calvador, Duverger