Destillate aus Wein


Cognac

Cognac ist das berühmteste Weindestillat aus Weißweinen. Von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen ist er immer ein Verschnitt (frz.: coupe/assemblage/mariage) aus Einzelcognacs verschiedener Lagen und Jahrgänge.


Herkunft, Anbaugebiete:

Cognac stammt aus Charente, nördlich von Bordeaux. Nur Weinbrände des Gebietes Cognac dürfen als Cognac bezeichnet werden. Als Cognac ist ausserdem eine Stadt dieser Gegend benannt. Das Anbaugebiet der Spitzenklasse (champs/champagne: frz. Felder) ist in dieser Gegend die Grande Champagne, während sich die Petite Champagne in zweitbester Lage befindet. Hierher stammen 20 Prozent der zu Cognac verarbeiteten Weine. An diese zwei Spitzenlagen grenzt Les Borderies, das milden bukettreichen Cognac hervor bringt (5% Anteil der Cognacproduktion). Aus den Weinen des Gebiets Fins Bois (bois: frz. Waldgebiete) brennt man jedoch den meisten Cognac - 40 Prozent. Diese Produkte sind kräftig und schnell alternd, teilweise zu jung zum Trinken. 15 Prozent des Weines der Cognacproduktion stammen darüber hinaus aus dem Gebiet Bons Bois und ein unbedeutend kleiner Anteil aus dem Gebiet Bois Ordinaires.


Rebsorten:

Die wichtigsten Traubensorten sind Ugniblanc, Folle Blanche und Colombard (alle weiß).


Herstellungsmethode, Fassart, Lagerung:

Weine der verschiedenen Anbaugebiete werden einzeln schonend im Charentaiser Verfahren gepresst und auf natürliche Weise ausgebaut. Separat voneinander destilliert man sie dann zweimal im Alambic. Das Ergebnis der ersten Destillation ist der Rohbrand (frz.: brouillis; 25-30% Vol. Alkohol). Bei der zweiten Destillation gewinnt man den Feinbrand (frz.: bonne-chauffe), indem man den Vorlauf und Nachlauf vom Mittellauf trennt, da der Mittellauf oder das Herz die beste und reinste Qualität (ca. 70% Vol.) aufweist. Vor- und Nachläufe dürfen anschliessend erneut in Rohbränden destilliert werden.

Der werdende Cognac lagert dann mindestens zwei, oft zwanzig Jahre und mehr, in grobporigen Limousin-Eiche-Fässern (Barriques, Inhalt: 225 Liter). Auf Grund ihrer Luftdurchlässigkeit kann das Produkt mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung treten, wodurch allerdings auch dessen Alkoholgehalt leicht absinkt (angels share). Unerwünschte Aromen verflüchtigen, erwünschte bilden und konzentrieren sich. Durch die Gerbsäure der Eichenfässer (Tannin) erhält Cognac außerdem seine typische Farbe.

Nach Abschluss der Reifephase verschneidet man verschiedene Lagen und Jahrgänge zu gewünschten Cognac-Qualitäten. Den immer noch sehr hohen Alkoholgehalt setzt man durch die Beigabe von destilliertem Wasser oder niedrigprozentigem Cognac (frz.: petite eau/faible) auf eine Trinkstärke herab. Anschliessend reift der Cognac nochmals mindestens 5-40 Jahre.


Charakter:

Cognacs sind weinartig, weich und aromatisch.


Alkoholgehalt:

Meist mindestens 40% Vol. Alkohol


Gesetzliche Bestimmungen:

Kaum eine andere Spirituose wird gesetzlich so streng kontrolliert wie Cognac, geregelt durch das Bureau National Interprofessionnel du Cognac.


Etikettierung:

Cognacs, die zu 15% aus Weinen der Grande Champagne hergestellt sind, werden als Grande Fine Champagne etikettiert. Verschnitte von Cognacs der Petite Champagne und der Grande Champage tragen die Bezeichnung Fine Champagne. Die Altersangaben auf den Etiketten richten sich immer nach den Fassjahren des jüngsten Bestandteils.

Aus diesen wenigen Bausteinen entstehen 21 verschiedene Bezeichnungen:

V = very, S = superior/spezial
O = old, P = pale/product
X = extra

Mindestens 2 Jahre im Fass gereift: *** V.S.
Mindestens 4 Jahre im Fass gereift: V.S.O.P. oder Vieux oder V.O. oder Réserve
Mindestens 5 Jahre im Fass gereift: V.V.S.O.P. oder Grande Réserve oder Réserve…
Mindestens 6 Jahre im Fass gereift: Extra oder Napoléon, X.O., Très Vieux oder Vieille Réserve


Marken:

Zum Beispiel Otard, Hennessy, Remy Martin, A. E. Dor, Hine, Chantre, Martell, Bisquit, Davidoff, Courvasier, Hardy und Frapin.


An der Bar/im Service:

Cognac ist für Cocktails gut geeignet. Meist wird er allerdings pur bei Zimmertemperatur genossen.