Gärung, Destillation & Aromatisierung



Geschichte der Destillation:

Verfahren der Destillation sind seit dem Altertum in Ägypten, Asien und im nahen Osten bekannt. Anfangs dienten sie der Herstellung von Medizin oder Parfum. Durch Destillationen liessen sich Kräuter, Gewürze und Pflanzen konzentrieren, konservieren und gut dosieren. Der Herstellung von Spirituosen dient die Destillation seit etwa 800 v. Chr., doch erst seit dem Mittelalter im weit verbreiteten Stil.


Geschichte und Name des Alkohols:

Das Wort Alkohol geht auf den Verdienst arabischer Alchemisten des 10. Jahrhunderst zurück, die Destillationen etablierten. So ist auch das Wort selbst arabischen Ursprungs. Bereits seit Jahrhunderten stellt man in Fernost Kosmetik aus Kohlenstaub her. Als die ersten Weine destilliert wurden, verwendete man für den Wirkstoff im Wein den Namen dieser kosmetischen Produkte wegen der Herstellungsgemeinsamkeiten: alkoh´l. So lautet zumindest eine meherer Theorien.

Das frühe Wissen um Destillationsprozesse, das der Reisende Ramon Llull aus Arabien mitgebracht hatte, liess italienische Mönche experimentieren. Bald nutzte man diese neuen Techniken ebenfalls im Westen, um Spirituosen herzustellen.

In den lateinsprachigen Regionen des mittelalterlichen Europa nannte man die durch Destillation von Wein neu entdeckte Spirituose Aqua Vitae (Wasser des Lebens), in Frankreich Eau de Vie und im irischen Torfsumpf Uisige Beatha, aus dem sich später der Name Whiskey ergeben sollte. In Russland transformierte sich das russische Wort voda für Wasser in Vodka für Wasser des Lebens. In Dänemark, Schweden und Norwegen wurde der lateinische Name skandinavisch, nämlich zu Aquavit.


Alkoholische Gärung, Ethanol/Äthylalkohol und Methanol:


Es gibt vier Arten der Gärung: die Fermentation, die Azeton-Gärung, die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung.

Unter alkoholischer Gärung versteht man einen biochemischen Vorgang, bei dem die Hefepilz-Enzyme unter Wärmeeinwirkung in Wasser gelösten Zucker zu 50% in Alkohol (Ethanol und Äthylalkohol) und zu 50% in Kohlendioxid umwandeln. Neben den Alkoholformen Ethanol und Äthylalkohol entsteht bei diesem Prozess auch giftiges Methanol, da Gewebe zersetzt und im schlimmsten Fall zum Tod führen kann.

Darum folgt eine zweite Destillation im Bereich des Methanol-Siedepunktes ermöglicht die Trennung der beiden Alkohole, da sich deren Siedepunkte um 13,34 Grad unterscheiden. Im Endprodukt ist Methanol dennoch zu einem sehr geringen Anteil enthalten.

Geschmacksträger von Alkohol sind Fruchtsäure-Ester und Fettsäuren. Doch je öfter Destilliert wird, umso stärker verflüchtigen sich diese Aromen und Fuselöle, sprich umso reiner entwickelt sich das Ergebnis. Fuselöle können auch durch Fasslagerungen entfernt werden, da sie die Eigenschaft haben, ins Holz einzuziehen. Abtrennungen durch Aktivkohlefilterungen sind ebenso üblich.

Im reinen Zustand ist Alkohol geruchs- und geschmacksfrei.


Technik der Destillation:

Destillationen sind die Konzentrationen von Alkohol, die aufgrund unterschiedlicher Siedepunkte von Alkohol und Wasser erreicht werden. Alkohol verdampft und trennt sich vom Wasser. Weiterhin verflüchtigt sich der Alkohol eines Produktes durch Fasslagerung jährlich um 3% Vol. (Angels Share). Destillationsverfahren sind das:

1. Pot-Still Verfahren

Das Pot-Still-Verfahren ist ein klassisches, um 5000 Jahre altes, in zwei Brennblasen erfolgedes Destillationsverfahren. In der ersten Destillation erhitzt man die Flüssigkeit auf 80 Grad und kühlt den aufsteigenden Dampf ab. Das Ergebnis weist 35-40% Volumenprozent auf. Genauso verfährt man bei der zweiten Destillation mit dem Ergebnis eines 75-80%tigen Produktes. Hier wird der Mittellauf vom Vor- und Nachlauf getrennt, wobei der Mittellauf ca. 95% der Destillation ausmacht. Schwere wuchtige Spirituosen finden hier zumeist ihren Ursprung (z.B. Scotch, Rum, Tequila, Brandy).

2. Alambic- oder Charenteser Brennverfahren

Das Alambic-Verfahren oder Charenteser Brennverfahren ist mit dem Pot-Still-Verfahren vergleichbar, wobei es statt zwei Kesseln lediglich über einen verfügt. Hier wird die einmal gebrannte Maische vorgewärmt, bevor sie in die befeuerte Brennblase (Chaudière). Alkoholdämpfe strömen über den Kopf (Chapiteau) in den Schwanenhals (Col de Cygne), der die Dämpfe dem Kondensator (Bassin de Refroidissement) zuführt. Dieser besteht aus einer gewundenen Rohrschlange (Serpentin), in der die Dämpfe verflüssigt werden. Das entstehende Produkt, der Raubrand, wird zwei- bis drei weitere Male destilliert. Bei der letzten Destillation sind auch bei dieser Technik der Vorlauf (Tete) und der Nachlauf (Queue) zu verwerfen. Nur das Mittelstück (Coeur) erfährt weitere Veredelung. Cognacs, Armagnacs oder auch kanadische Whiskys produziert man zumeist auf diese Weise, da das Verfahren mehr Aromastoffe zulässt, als das Pot-Still-Verfahren.

3. Patent-Still- oder Column-Still Verfahren

Als Patent-Still-Verfahren bezeichnet man eine kostengünstige, ökonomische, kontinuierlich arbeitende Mehrfachdestillation in einem säulenförmigen Brenngerät, das sehr reine Ergebnisse liefert. Die Produkte werden mitunter zusätzlich über Aktiv-Holzkohle-Filter gegeben, der letzte Fuselöl-Rückstände entfernt. Neutralsprit und Vodka finden hier häufig ihren Ursprung.


Aromatisierung:

1. Mazeration/Kaltauszug

Es gibt drei Techniken der kostenaufwendigen Mazeration, des Kaltauszuges. Bei der ersten werden bestimmte Mengen der Aromageber (Gewürze oder Pflanzen) ausgepresst, damit sie ihre Noten freigeben. Anschließend mischt man sie
einer bestimmten Spirituosenmenge bei und lässt das Gemisch eine festgelegte Zeit ruhen (normalerweise mind. eine Woche), damit sich die Aromen harmonisch verbinden. Anschließend wird die Spirituose teilweise nochmals destilliert (Rektifikation), gefiltert und abgefüllt.
Die zweite Mazerations-Variante unterscheidet sich von der ersten dadurch, dass die zerstoßenen Aromageber in ein feines Netz gefüllt sind, das in eine bestimmte Menge des Alkohols getaucht wird, bis sie sich in diesen übertragen haben. Die Spirituose ruht überlicherweise eine Weile, nachdem das Netz entfernt ist, bevor sie auf Trinkstärke herabgesetzt
und abgefüllt wird.
Als zirkuläre oder umlaufende Methode bezeichnet man die dritte Methode, die häufig für die Herstellung von Edellikören eingesetzt wird. Alkohol wird hier in großen Tanks über einen feinen, darüber hängenden Netzeinsatz gepumpt, bis alle Aromen absorbiert sind. Vor der Filterung und Abfüllung ruht das Produkt etwa eine Woche.

2. Digestion/Heißauszug

Als zweite Aromatisierungstechnik gilt das Heißauslaugen des Aromageber-Alkohol-Gemisches, die Digestion. Drei Tage hält man die Aromageber bei ca. 70 Grad im Alkohol, sprich unterhalb des alkoholischen Siedepunktes, bevor man sie heraus filtert.

3. Perkulation/Mehrfacharomatisierung

Bei der Perkulation steigt gasförmiger Alkohol neben Wasserdampf durch Siebe auf, in denen Aromageber liegen. Das gasförmige Destillat wird dann wie bei den anderen Methoden durch Abkühlung verflüssigt und abgefüllt.
Alternativ dazu ist es möglich, Alkohol in flüssig-heißer Form von oben über diese Siebe laufen zu lassen. Beide Verfahren der Perkulation gelten als schonend, aber teuer.


Alkoholische Getränke:

Als alkoholische Getränke bzw. Alkoholika werden Getränke bezeichnet, die Ethanol/Äthylalkohol enthalten. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird unter dem Namen Alkohol einzig Ethanol/Äthylalkohol verstanden. Alkoholische Getränke können auf verschiedensten Ausgangs- und Zugabesubstanzen basieren. Lebensmittelrechtlich werden vor allem die Großgruppen Bier, Wein und Spirituosen bzw. Branntweinprodukte unterschieden.

Eine Spirituose ist eine alkoholische Flüssigkeit, die zum Verzehr geeignet und zum menschlichen Verbrauch bestimmt ist, besondere organoleptische Eigenschaften besitzt und mind. 15% Vol. Alkohol aufweist (Ausnahme: Eierlikör). Die Gewinnung erfolgt durch Destillation von natürlichen, vergorenen Erzeugnissen (Agraralkohol) oder durch das Mischen einer Spirituose mit einer oder mehreren anderen, Äthylalkohol und/oder Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs, einem oder mehreren alkoholischen Getränken. Die meistverkauftesten Spirituosen der Welt sind Whisk(e)y, Rum und Vodka.
Der Bereich der gesundheistunschädlichen Trinkstärke (proof) liegt bei max. 45% Vol. Alkohol. Man erreicht diesen Prozentwert meist dadurch, dass dem hochprozentigen Destillat Wasser beigegeben wird. Höhere alkoholische Konzentrationen werden als overproof bezeichnet.



Die Prohibition in den Vereinigten Staaten (1919-1932):

Um 1870 sah eine Bewegung amerikanischer Frauen, die als Women´s Crusade bekannt wurde, das Trinken als Gefahr für jedes Haushaltseinkommen an. Öffentliche Aufstände und Proteste sollten bewirken, dass alle Saloons geschlossen würden und man den Verkauf alkoholischer Produkte verbat. Im späteren Verbund mit der gleichgesinnten Women´s Christian Temperance Union sowie der Anti-Saloon-League wuchs der Einfluss der Frauen auf die Politik des Weißen Hauses , das das alkoholische Konsumverhalten debattierte.

Am 16. August 1919 verabschiedete der Kongress verabschiedete dann als so genannte Erweiterung des Grundgesetzes den Volstead Act, der die Herstellung, den Vertrieb, Verkauf und Konsum alkoholischer Getränke landesweit untersagte. Als dieses Gesetz am 29. Januar 1920 in Kraft trat, begannen 13 dunkle Jahre in der Geschichte der amerikanischen Bevölkerung: die Prohibition.

Die Fürsprecher des neuen Gesetzes erhofften sich die Verringerung von Kriminalität und Armut, sprich Lebensqualitätssteigerung für die Bevölkerung. Aber dass die Bürger zu Nichtalkoholikern erzogen weden könnten, blieb ein Trugschluss.

Mit dem Volstead Act begann eine neue Ära in den USA, in der viele ehrliche Bürger nahezu übernacht schamlose Kriminelle wurden. Fortan gehörten die Begriffe Bootlegger und Speakeasy zur Umgangssprache. Bootlegger waren Schmuggler oder illegale Hersteller von Alkohol, die ihren Namen vom Verstecken von Flaschen am Unterbein hatten. Manche Bootlegger verschifften Spirituosen und Bier im sehr großen Stil von Kanada in die USA. Al Capone wurde in Chicago zum Gangstekönig, der sich ein Imperium des Schmuggelgeschäfts schuf. Kurzum: der Schwarzmarkt boomte. Illegal aus der ganzen Welt importierte Alkoholika wurden in Speakeasy Gangster Clubs ausgeschenkt.

„The parties were bigger, the pace was faster and the morals were looser“, so der Schriftsteller F. Scott Fitzgerald. Trotz aller Polizeirazzien galten die Speakeasys in den langen Jahre der Prohibitionals starker Markt. Sie tragen den Namen der Mundpropaganda, die verriet, wo sich die Clubs befanden - z.B. in umgebauten Wohnungen, Kellern oder in Hinterhöfen von Autowerkstätten. In der Hochzeit der Prohibition sollen allein in New York City 100.000 dieser geheimen Speakeasys existiert haben.

Da Schmuggelware allein nicht ausreichte, um Amerika zu versorgen, das Getränk langer Clubnächte eines, das leicht selbst herstellbar war: Gin. Alles, was man für Gin brauchte, war eine Badewanne, in die man irgendeine Form von Alkohol füllte und mit botanischen Aromageben versetzte und eine Woche ziehen liess.

Nach 13 Jahren mußten selbst die hartnäckigsten Verfechter der Prohibition dessen Sinnlosigkeit einsehen. Als der Volstead Act 1932 endlich im Zuge der Wahlkampagne von Franklin D. Roosevelt aufgehoben wurde, befanden sich die Vereinigten Staaten im dritten Jahr ihrer großen Depression. Der frisch gewählte Präsident Roosevelt signalisierte mit dem Trinken eines Martini Cocktails (nach eigenem Rezept, dass später den Namen Dirty Martini bekam) das Ende der Trockenzeit!